É bem simples responder esta pergunta “como fazer nibs de cacau?”. Desde que comece com amêndoa fermentada de cacau, já que nibs de cacau é a amêndoa granulada e sem casca. Sendo assim, basta comprar amêndoa de cacau fermentada, tirar a casca com faquinha e quebrar um pouco para ficar granulada. Só o fato de tentar tirar a casca da amêndoa, já ajuda a fragmenta-la. Mas também iremos ensinar a fazer nibs de cacau a partir do fruto do cacau.
Qual a diferença entre semente e amêndoa de cacau?
A semente ainda pode ser germinada e a amêndoa passou por processo de fermentação que mata o gérmen da semente. Sendo assim, não pode mais ser germinada.
Por que devemos consumir nibs de cacau?
Nibs de cacau é forma mais bruta e natural do cacau, sendo assim, a que mais conserva seus nutrientes. Se quiser aproveitar os benefícios do cacau ao máximo, o ideal é consumir da forma mais natural possível, como o nibs.
Como fazer nibs de cacau a partir do fruto de cacau / amêndoa crua?
Para obtenção do nibs de cacau do tipo especial é necessária dedicação do agricultor e total controle dos processos adotados, desde a escolha correta das técnicas de manejo a serem empregadas na roça como em outras etapas.
Entre elas vale destacar: divisão do imóvel em lotes homogêneos, identificação e escolha das variedades a serem plantadas, controle de insetos e de doenças que danificam o fruto, adubação orgânica e/ou convencional e manejo de sombra. E o conhecimento de todas as etapas de produção de uma amêndoa de cacau de qualidade que envolve:
Colheita do fruto do cacau > Quebra > Transporte > Fermentação > Secagem > Armazenamento
De todas estas etapas, a fermentação é a mais complexa e importante. É a maior responsável pelo sabor (flavor) da amêndoa de cacau. Por isso é a que vamos explicar mais profundamente.
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Fermentação da Amêndoa de Cacau Especial
O termo “fermentação de cacau” é definido assim: um processo microbiológico, de ação enzimática e melhoramento do flavor.
Mas o que é o flavor?
É o “sabor” que percebemos de uma comida ou substância.
A fermentação é uma etapa importante do processo de obtenção de uma amêndoa de cacau de qualidade, e uma vez bem conduzida pode gerar um produto do tipo fino ou especial.
Diferentes formas de fermentação de cacau no mundo:
O tipo de estrutura e a metodologia de fermentação podem variar nas diferentes localidades produtoras de cacau do mundo. Porém, o que vai garantir um bom processo fermentativo é a colheita e a quebra eficiente (frutos colhidos maduros no mesmo ponto de maturação), assim como o controle rigoroso das diferentes etapas da fermentação.
A fermentação de cacau pode ocorrer em montes, cestos, caixas ou gavetas de madeira, a depender da prática local.
No Brasil, ocorre tradicionalmente em caixas de madeira que são os chamados cochos de fermentação.
Fatores que afetam a fermentação do cacau:
Duração da fermentação: depende do tipo de cacau, da época do ano da metodologia empregada, podendo variar de 3 a 7 dias;
- Temperatura ambiente: temperaturas externas baixas dificultam o aumento da temperatura da massa umida dentro do cocho de cacau. Em épocas do ano mais quente, como na safra principal da Bahia de setembro a janeiro, por exemplo, o processo fermentativo tende a ser mais rápido;
- Aeração da massa: o número de revolvimentos (viradas) ao longo do processo;
- Tamanho da massa de cacau: altura e volume da massa úmida no cocho de fermentação;
- Mistura de cacau: variedades de cacau diferentes, fermentadas conjunta mente podem produzir lotes menos homogêneos;
- Atraso entre a colheita e a quebra do fruto: o momento certo em que o fruto deve ser aberto e levado para fermentar nos cochos;
- Morte da semente: a perda do poder germinativo da semente e a transformação em amêndoas.
Conheça todas as etapas da fermentação do cacau fino:
Qual a melhor amêndoa de cacau para fazer nibs?
Opte sempre pela opção mais natural possível, de preferência a orgânica. O selo orgânico garante que a amêndoa não passou por nenhum processo químico e que foi auditada por alguma certificadora orgânica. Uma garantia a mais para o consumidor.
Lembrando que para fazer nibs de cacau a partir do fruto, requer muito mais processos que iremos explicar ainda neste artigo.
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