Vamos te ensinar duas formas de fazer chocolate, a caseira e a profissional. Assim vai decidir a que cabe melhor no seu orçamento. Vale lembrar que a profissional, supera e muito os chocolates das grandes indústrias e com um investimento muito baixo. Desde que comece com uma amêndoa de cacau de qualidade.
Como fazer chocolate caseiro?
Para quem quer iniciar a partir de amêndoa de cacau, comece quebrando-as para separar a casca dos fragmentos de amêndoa. Para ajudar na separação, pode usar um ventilador para soprar a casca que é mais leve. Nesta etapa, chegou ao que chamamos de nibs: amêndoa de cacau fragmentada e sem casca.
A próxima etapa é uma moagem caseira e bem trabalhosa. Mas é a que chega próxima da moagem profissional. E você vai precisar de um pilão de pedra sabão para moer os nibs de cacau até quebrar as moléculas de gordura. Só deve parar quando chegar à textura liquida e homogênea do chocolate.
Quando estiver próximo da textura de chocolate, irá acrescentar o adoçante e o leite em pó.
Receita simples de chocolate agradável para todos os públicos:
- 50% de cacau;
- 20% de leite em pó vegetal ou animal;
- 30% do adoçante ou açúcar.
Modo de preparo:
Acrescentar o leite e o adoçante após a moagem completa do nibs. Continuar atritando com todos os ingredientes para a textura ficar unirforme.
Como fazer chocolate profissional?
Primeiro comece com uma amêndoa de cacau de qualidade, só assim vai conseguir superar as grandes indústrias. A próxima etapa é transformar em nibs de cacau, jás ensinamos acima e neste artigo: Como fazer nibs de cacau?
Moendo o Nibs de Cacau
Na moagem profissional, vai precisar de um moinho de pedra, chamamos de melanger. Lembre-se que este moinho tem que ser próprio para o processo de chocolate, devido a conchagem que vamos falar mais adiante. Este processo requer muito tempo e exige que a máquina fique ligada por horas. Por isso é necessário um bom resfriamento e robustez. A melhor marca mundial é a Spectra e já tem distribuidor aqui no Brasil: Chocomaker.
O Que é Conchagem na Produção Chocolate?
Na produção de chocolate, conchagem é o processo de ficar misturando ou revirando o chocolate por longo período de tempo. Assim, pode eliminar os ácidos voláteis que acentuam a acidez e o amargor do chocolate. O tempo de conchagem vai depender da sua receita, o menor que encontramos no mercado são 7 horas. Agora você entende porque a máquina tem que suportar uma boa carga de trabalho.
Aqui vem outra vantagem do melanger para chocolate, já que faz este processo ao mesmo tempo em que está moendo. O que aumenta produtividade e reduz o desperdício, visto que a tranferêria de chocolate sempre gera perda. Se quiser ficar só na conchagem e diminuir a moagem, basta retirar pressão das pedras rodando uma porca na parte superior. Para ficar apenas conchando, basta retirar as pedras e deixar as duas espátulas revirar a massa constantemente.
Vale ressaltar aqui que um melanger para chocolate consegue fazer três processos ao mesmo tempo: mistura, moagem e conchagem. O que faz ganhar muito tempo e reduz o desperdício de chocolate. Quanto menos transferência para outras etapas, melhor a produtividade e menos o chocolate gruda nos recipientes. E lógico, menos bagunça e lambança.
O que é Tempera do Chocolate?
Tempera de chocolate é o tratamento térmico e mecânico para cristalização controlada do chocolate. Assim é possível conseguir uma porcentagem específica de cristais na forma mais estável da manteiga de cacau.
Os principais objetivos da temperagem são:
- Permitir rápida solidificação do chocolate no molde;
- Induzir a um empacotamento adequado dos triglicerídeos;
- Maior contração de volume, facilitando a desmoldagem;
- Obter um produto final com boas características de brilho, textura e fusão.
- Evitar a formação do fat bloom no resfriamento e no armazenamento.
O que é fat bloom no chocolate?
O fat bloom é um defeito físico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na formação de grandes cristais de gordura na superfície do produto. Sua aparência é esbranquiçada e muita gente confunde com mofo.
Como fazer uma tempera de chocolate simples?
Aqueça o chocolate até 40-45ºc em banho maria e depois o resfrie numa mesa de granito espalhando e voltando a massa para a mesma posição. Este processo de resfriamento gradual transforma os cristais de manteiga instaveis para os cristais mais estáveis.
Aprenda a Fazer Nibs de Cacau
Neste artigo abaixo vai aprender a fazer nibs de cacau.
Antes de Aprender Precisa Saber Escolher os Melhores Chocolates
Nesta artigo ensinamos a escolher chocolate saudável.
Como escolher chocolate saudável? Ser amargo ou ter 70% cacau é suficiente?
Aprenea a Fazer Chocolate com as Melhores Marcas
Uma boa dica é copiar os ingredientes das melhores marcas de chocolate do mercado. Já vai começar com um bom norte!
